Hay cafés que se toman, hay otros que se descubren. Don Betulio es uno de los últimos

En las montañas de Betulia, Santander, donde la niebla se descuelga lentamente sobre las laderas y el frío hace que la cereza del café se tome su tiempo para alcanzar la madurez, nació una apuesta que busca convertir la tradición cafetera de una familia en una experiencia para los paladares más exigentes: Don Betulio, un café 100 % santandereano que lleva en su nombre el territorio y en cada taza la memoria de varias generaciones de campesinos.

Por Camilo Ernesto Silvera Rueda - Redacción Economía / EL FRENTE

Detrás de esta marca está Jairo Gómez Acevedo, un santandereano que asegura haber nacido prácticamente entre cafetales. Su infancia transcurrió en una casa rural donde las ramas de café llegaban hasta las ventanas, una imagen que terminó convirtiéndose, muchos años después, en el punto de partida de un emprendimiento familiar.

“Yo soy descendiente de cafeteros, nací en el campo, en una casa donde las ramas de café ingresaban por la ventana”, cuenta Gómez Acevedo al recordar sus primeros años.

Después de alejarse de la finca para dedicarse a otras actividades, regresó al mundo cafetero con una idea distinta: no quedarse solamente con la venta del grano, sino avanzar en la cadena de valor y llevar a la taza un producto con identidad propia.

Así nació Don Betulio, nombre que rinde homenaje a sus abuelos paternos y maternos, cafeteros de varias generaciones, y que además lleva en sus letras el apellido geográfico de su tierra: Betulia, Santander.

La historia de este café comienza mucho antes de abrir la bolsa. Don Betulio se cultiva en la vereda Santa Bárbara, en la finca Tierra Fría, a unos 2.000 metros sobre el nivel del mar. Allí, las condiciones climáticas juegan un papel fundamental en el desarrollo del fruto.

El café cultivado en zonas frías madura con mayor lentitud, un proceso que permite desarrollar atributos sensoriales particulares y que, según Gómez Acevedo, constituye una de las claves de la personalidad del grano.

La taza revela entonces un paisaje convertido en aroma. Al acercar el café a la nariz aparecen fragancias dulces y envolventes que recuerdan al cacao oscuro y a los frutos secos. En el paladar emergen matices cítricos, con evocaciones de naranja y una acidez delicada que aporta vivacidad. Las notas de nuez completan un perfil que busca equilibrio entre dulzor, acidez y persistencia.

Su carácter sensorial invita a detenerse en la taza, dejar que el vapor ascienda y descubrir cómo el aroma anticipa lo que posteriormente aparece en boca. El resultado es una experiencia donde el tostado, la altitud, la selección del fruto y el proceso de beneficio terminan dialogando en cada sorbo.

Para quienes están familiarizados con el lenguaje de la catación, la propuesta apunta hacia una taza de perfil complejo, con presencia de notas cítricas, dulzor asociado a cacao y frutos secos, acidez marcada pero integrada y un retrogusto que prolonga las sensaciones después de beberlo.

Del fruto rojo a una taza de especialidad

Convertir una cereza de café en un producto capaz de competir en el mercado de cafés especiales exige mucho más que sembrar y recoger. Gómez Acevedo insiste en que la calidad comienza en el cafetal, pero puede perderse en cuestión de horas si el proceso posterior no se realiza correctamente.

La selección empieza con el fruto maduro. Después viene el despulpado, el secado controlado y la eliminación de los granos defectuosos, afectados por broca, partidos o con características que puedan comprometer la calidad final. Cada grano debe superar una especie de examen antes de llegar al consumidor.

La humedad, el secado y la clasificación son determinantes. Un error en cualquiera de estos pasos puede alterar el perfil sensorial de la bebida y convertir un café potencialmente extraordinario en uno más dentro de la inmensa oferta comercial.

Por eso, para Gómez Acevedo, la verdadera diferencia está en cuidar cada eslabón. “La clave del café es el proceso”, resume. Y esa frase explica buena parte de la filosofía de Don Betulio: no se trata únicamente de producir café, sino de preservar sus atributos hasta el momento en que el consumidor prepara la taza.

De cafetero a empresario

Durante décadas, buena parte de los productores colombianos ha vendido su café como materia prima, dejando en manos de otros actores etapas importantes de transformación, comercialización y posicionamiento. Gómez Acevedo decidió recorrer un camino diferente.

Hace aproximadamente tres años comenzó formalmente su proyecto empresarial, registró la marca y empezó a trabajar en una presentación que permitiera comercializar el café directamente, tanto molido como en grano. Pero pronto descubrió que producirlo era apenas la primera montaña que debía subir. La otra estaba en el mercado. “Puede ser fácil sacar el café, pero hacer mercadeo es complicado”, reconoce.

Encontrar compradores, construir una marca, promocionar el producto, mantener la calidad y competir con otras referencias exige inversiones y capacidades que muchas veces no están al alcance del pequeño productor.

Sin embargo, el cafetero de Betulia considera que la competencia también puede convertirse en una aliada. Mientras más marcas buscan diferenciarse, mayor es la presión para mejorar los procesos, perfeccionar la calidad y ofrecerle al consumidor una taza con atributos capaces de justificar su precio.

En esa lógica, Don Betulio quiere dar un paso adicional: llegar a mercados internacionales. El proceso de exportación ya está en marcha y, aunque Gómez Acevedo reconoce que los trámites son complejos, asegura que no son imposibles.

Detrás del aroma sofisticado de una taza de café existe una realidad mucho menos romántica. La producción cafetera enfrenta dificultades relacionadas con el costo de los fertilizantes, los jornales y la disponibilidad de trabajadores para recoger las cosechas.

Gómez Acevedo recuerda una época en la que las fincas cafeteras de Betulia podían reunir decenas de trabajadores durante las cosechas. Evoca incluso las jornadas en las que los recolectores recorrían durante horas las trochas para llegar hasta las fincas, acompañados apenas por un radio que llevaba música mientras avanzaban por las montañas.

Hoy, conseguir mano de obra se ha convertido en uno de los grandes problemas del campo. La transformación demográfica también preocupa. Muchos jóvenes ya no encuentran en la agricultura un proyecto de vida atractivo y terminan abandonando las zonas rurales.

Por eso, el empresario cafetero considera que el futuro del café santandereano no depende únicamente del precio internacional del grano. También está ligado a las carreteras, la conectividad, la asistencia técnica y las oportunidades para las nuevas generaciones.

Su petición es sencilla, pero ambiciosa: mejores vías terciarias, internet en las zonas rurales, acompañamiento de profesionales del sector agrícola y programas que permitan que los jóvenes encuentren razones para permanecer en el campo. Porque un café de altura necesita también un campo con futuro.

El producto se comercializa en Bucaramanga y ha encontrado espacios en centros naturistas, hoteles y establecimientos vinculados al turismo en municipios como Floridablanca y Girón. Además, Gómez Acevedo ha establecido vínculos con empresas turísticas para que visitantes que llegan a Santander puedan llevar consigo el café como parte de la experiencia de conocer la región.

De esta manera, una bolsa de café termina convirtiéndose en una pequeña embajada de Betulia. Cada paquete lleva consigo la montaña, la finca Tierra Fría, los cafetales de Santa Bárbara y la historia familiar de quienes durante generaciones han vivido alrededor del grano.

Pero existe un desafío adicional: crecer sin sacrificar la calidad. Gómez Acevedo advierte que cuando un café entra en una dinámica de grandes volúmenes, puede aparecer una tensión entre cantidad y calidad. Para una marca que quiere permanecer dentro del segmento de cafés especiales, mantener el perfil sensorial exige controlar cuidadosamente el origen y los procesos.